Die gestiegenen Kosten für Lebensmittel und Energie belasten Restaurants und ihre Gäste.
Nun plant die Regierung, die Mehrwertsteuersenkung in der Gastronomie zu beenden. Das könnte zu weiteren spürbaren Preiserhöhungen führen.
Einer Studie des Branchenverbandes Dehoga zufolge erwägen zahlreiche Betriebe zu schließen.
Das Gastgewerbe hat zwar im ersten Halbjahr 2023 seinen Umsatz deutlich gesteigert. Laut Statistischem Bundesamt waren das real (also preisbereinigt) 5,8 Prozent und nominal (nicht preisbereinigt) sogar 15,8 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Dennoch haben die Betriebe das Niveau von 2019, also vor der Coronakrise, deutlich verfehlt.
Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) betont, dass die Lage in der Gastro-Szene weiterhin angespannt sei: Neben dem Fachkräftemangel liege das vor allem an den gestiegenen Lebenshaltungskosten. Sie machten höhere Preise für Speisen und Getränke notwendig und veranlassten viele Menschen dazu, seltener ins Restaurant zu gehen.
Gastrobetriebe
Nun droht eine zusätzliche Belastung: Die Bundesregierung plant, ab 2024 den Mehrwertsteuersatz auf Speisen wieder auf 19 Prozent anzuheben. Während der Pandemie hatte sie ihn auf 7 Prozent gesenkt, um die Branche zu unterstützen. Diese Regelung sollte zunächst bis Ende 2022 gelten, wurde jedoch aufgrund der deutlich gestiegenen Energiepreise bis Ende 2023 verlängert.
Die finanziellen Einbußen durch diese Steuerermäßigung belaufen sich auf mehr als 11 Milliarden Euro für den Staat. Die Rückkehr zur höheren Mehrwertsteuer könnte deutliche Preissteigerungen nach sich ziehen. Viele Gastronomen müssten neu kalkulieren, um die gestiegenen Kosten auszugleichen.
Ein Schnitzel kostet dann etwa 2 Euro mehr. Für eine Pizza müssten die Haushalte knapp 20 Euro zahlen. Der Preis für einen Döner steigt auf mehr als 7 Euro, und eine Portion Pommes mit Mayo oder Ketchup schlägt mit 6 Euro zu Buche.
Die Gastrobranche befürchtet, dass damit ein Restaurantbesuch in Deutschland für die meisten Menschen ein eher luxuriöses Unterfangen würde. Hauptsächlich Besserverdienende könnten es sich unter diesen Umständen noch leisten, außer Haus zu essen.
Außerdem warnen Gastronominnen und Gastronomen davor, dass die steigenden Kosten und die Rückkehr zur höheren Mehrwertsteuer das Preis-Leistungs-Verhältnis verschlechtern: Sie müssten unter anderem beim Einkauf sparen. Das bedeute eine geringere Qualität. Sie könnten beim Fleisch nicht mehr so viel Wert auf artgerechte Tierhaltung legen. Oder sie müssten statt unverpackter Ware wieder auf billigere Produkte in Plastik zurückgreifen.
Und: Obwohl viele Restaurants ohnehin unter dem Fachkräftemangel leiden, müssten sie vermutlich auf weitere Mitarbeitende verzichten. Das wirke sich negativ auf den Service aus – und damit auf die Gäste. Obendrein müssten sie die bereits reduzierten Öffnungszeiten möglicherweise noch weiter einschränken.
Das Lichtkonzept ist in vielen Restaurants sehr wichtig. Bei einer Laufzeit von circa 3.000 Betriebsstunden pro Jahr hilft es, Glühlampen und Halogenstrahler mit LED- oder Leuchtstofflampen zu ersetzen. Das spart beachtlich viel Strom und die Anschaffung rentiert sich bereits in weniger als einem Jahr. Außerdem lohnt es sich, in Lagerräumen oder Toiletten Bewegungsmelder einzusetzen.
Bei Neuanschaffungen spielen auch die jährlichen Betriebskosten eine wichtige Rolle. Daher empfiehlt es sich, auf energieeffiziente Koch- und Kühlgeräte zu setzen. Dazu gehören Induktionskochherde, Combisteamer ebenso wie gut isolierte Wärme- und Kühlschränke.
Eine 1 Grad tiefere Raumtemperatur spart schon rund 6 Prozent Heizenergie. Daher sollte die Raumtemperatur im Gastraum maximal 22 Grad betragen. In Nebenräumen und nach Betriebsschluss sollte sie auf jeden Fall tiefer liegen. Auch die regelmäßige Wartung der Heizungsanlage hilft, Kosten zu sparen.
Kleine Erinnerungsstützen wie Hinweisschilder helfen allen Mitarbeitenden beim Energiesparen. So etwa ein Aufkleber am Lichtschalter mit der Aufschrift „Licht aus“ oder „Tür gut schließen“ neben dem Eingang zum Kühlhaus.
Unter dem Blickwinkel der Energieeffizienz lässt sich beim Kochen zwischen sparsamen und aufwändigen Gerichten unterscheiden. Rohkostgerichte sowie gedämpfte, kurz gebratene oder gedünstete Speisen haben eine deutlich bessere Energiebilanz. Gerichte, die lange garen müssen, sollten daher möglichst vermieden werden.
Kühlgeräte gehören zu den größten energetischen Kostenfressern. Daher sollten sie in unbeheizten, gut belüfteten Räumen stehen. Als Faustregel gilt: Der richtige Standort spart bis zu 5 Prozent Energie pro 1 Grad abgesenkter Umgebungstemperatur. Und jedes Grad zu tief eingestellter Kühltemperatur benötigt 4 bis 6 Prozent mehr Energie. Außerdem empfiehlt es sich, Eis regelmäßig zu entfernen und die Kondensatoren zu reinigen. Und: Kleine Risse in der Isolierung von Kühlgeräten führen zu großen Verlusten. Daher sollten sie regelmäßig kontrolliert werden.
Unbenutzte Geräte sollten nicht im Stand-by-Modus laufen, da sie dann weiter Strom verbrauchen. Daher empfiehlt es sich, nicht benutzte Geräte ganz auszuschalten. Das lässt sich ganz einfach mit Zeitschaltuhren regulieren.
Der Dehoga fordert daher, die Mehrwertsteuer in der Gastronomie bis auf weiteres bei 7 Prozent zu belassen, um die Betriebe nachhaltig zu unterstützen. Eine aktuelle Umfrage habe ergeben, dass im Fall einer Anhebung bundesweit rund 12.000 Betriebe schließen müssten. Der Verband verweist zudem darauf, dass in der EU eine reduzierte Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie die Regel sei.
Auch der Branchenreport Gastronomie der Sparkassen-Finanzgruppe kommt zu dem Ergebnis, dass die Situation vorerst schwierig bleibt. Angesichts von Krieg, Rezession und Inflation seien die Entwicklungen von hoher Unsicherheit geprägt. Eine Besserung der Lage sei vorerst nicht in Sicht.
Die Sparkassen begleiten die Gastronomiebetriebe in ihren Geschäftsgebieten schon seit vielen Jahren. Sie stehen ihnen mit den passenden Finanzprodukten ebenso zur Seite wie mit modernsten Kartenlesegeräten und bieten ihnen eine große Bandbreite an Serviceleistungen, wie etwa Business Checks oder Digitalisierungsberatungen.
Stand: 29.08.23